Кыргыз Инфо - Кыргыз. Кыргызча китептер, ырлар, каада-салттар, эпостор, жомоктор, акыл-насааттар, учкул сөздөр жана макал-лакаптар Кыргыз Инфо сайтында.

УЛУТТУК АШКАНА. Кыргыздардын улуттук ашканасы

УЛУТТУК АШКАНА

Кыргыз эли меймандос, кең пейил эл экендигин анын дасторконунан билүүгө болот. Кыргыз дасторконунан элдин мүнөзү, жашоо образы байкалат. Мал чарбачылыгы жакшы өнүккөн кыргыз элинде эт жана сүт азыктарынан жасалган тамактын түрлөрү өтө көп. Ал тамактарды жасоонун технологиясын,   жашыруун   сырларын кыргыз эли жакшы билет.Мисалы, сүт азыктарынан: айран, каймак, сары май, сүзмө, курут, быштак сыяктуу адамга сиңимдүү жана пайдалуу тамактарды жасашкан.

Улуттук ашканада дан азыктарынан жасалуучу тамактардын эң сонун түрлөрү кездешет. Ундан жасалган: калама, каттама, куймак, жупка көмөч, токоч, тандыр нан сыяктуу нандын эле ондогон түрлөрүн саноого болот:

Боорсок – кыргыздын улуттук нандарынын бири. Боор­сок көбүнчө тойлордо, майрамдарда, аштарда бышырылат.

Боорсоктун кеңири тараган түрү – чарчы боорсок. Жумшак жуурулуп, ачытылган камырдан чактап үзүп алып, жукартып жаят (калыңдыгы 0,5 сантиметрдей), узатасынан тилет (туурасы 3-4 сантиметрдей). Ар бир тилимди кыйгачынан чарчылап кесет, казандагы кайнап жаткан майга аз-аздан салып, депкир менен аралаштырып кызарта бышырат. Бышкан боорсокту сүзүп алып, майын сарыктырып, идишке салат. Тоборсутуш үчүн дасторкондун бетине бир азга жайып коёт.

Чий боорсок үчүн камырга май, кумшекер кошуп, катуу жуурат. Камыр ачыганда абдан ийлейт, чактап үзүп алып, жукартып жаят, чыпалактын жоондугундай кылып узунунан тилет, андан кийин бурап-бурап туруп кесет. Бышкан чий боорсоктун жоондугу бармактай, узундугу 4—5 санти­метрдей болот. Мурда бул боорсокту чийдин бетине тоголотуп, чийдин изин түшүрүп жасашкан. Ушундан улам чий боорсок деп аталган.

Көөкөрдүн түспөлүндө бышырылган боорсок көөкөр деп аталат. Көөкөр көбүнчө балдардын туулган күнүнө же баш­ка шаан-шөкөттөргө арналып жасалат. Көөкөрдүн камыры май, кант кошулган сүткө жуурулат, башка боорсоктор сыяктуу эле бышырылат.

Бал боорсок. Катуу ийленген камырды 2 миллиметр калыңдыкта жайып, 1—1,5 сантиметрден узата тилип, аларды туурасынан чийдей жоондукта кесип чыгат. Казандагы кызыган майга бышырат. Бал менен кумшекерди кайнатат. Бышкан боорсокту кенен идишке салып, кайнаган балды куюп, тынымсыз аралаштырат. Муздак сууга чайкалган подноско даяр болгон бал боорсокту салып, түрдүү формага (тегерек, сүйрү, пирамида) келтирет, мейиз менен кооздолот. Бал боорсок тарелкаларга салынып чай менен берилет.

Ширин боорсок. Камыры суюк ачыткы менен ачытылат. Даяр камырды диаметри 2 сантиметрден бурап толгоп, 2 сантиметр узундукта кесип чыгат. 20 минута тыныктыргандан кийин ысык майга үзгүлтүксүз аралаштыруу менен бышырат. Тарелкаларга салып чай менен берилет.

Жапкан нан – камыры суюгураак жуурулуп, камыр турушка ачытылат. Очокко от жагып, чок пайда болгондо казанды какшытып ысытат. Казан какшыганга чейин ачыган камыр­дан үзүп алып, ар биринин диаметри 15—20 сантиметр болгудай эсеп менен тоголоктоп, туз себилген казандын бетине 2 сантиметр калыңдыкта тегиз жукарта жабыштырат. Казанга камыр жакшы жабышып катканда, камырдын бети­не жумуртка чалынган сүттү тегиз сыйпайт. Казандын ички бетин чоктун табына каратып кыйшыгыраак көмөрүп, кызарып бышканча коёт. Бышпаган жагын чокко карата улам айландырып турса, текши кызарып бышат.

Көмөч нан – ачыган камырды майлаган көмөчтанга өлчөп салып, үстүн жаап чокко бышканча көөмп коёт. Азыр көмөч нан көбүнчө духовкада бышырылат. Көмөч нандын загыра көмөч нан, коруштуу көмөч нан, пияз көмөч нан, май көмөч нан, каттама көмөч нан деген түрлөрү жасалат.

Дандыр нан – жапкан, калама нан, көмөч нандан жегиликтүүлүгү, даамы, жумшактыгы, сапаты боюнча айырмаланат. Дандыр нандын сапаты ундун сортуна, сүт, май, түрдүү татымал уруктардын кошулушуна жараша болот. Унга сүт, май, айран, жумуртка, татымына жараша туз кошуп камыр жууруп, ачытат. Дандырга от жагып, ыш калтырбай ичи тегиз кызартылат. Чогун ортосуна үйүп, кызыган дандырдын бе­тине колго кийилген жеңче менен нанды жабыштырат. Нан кызарып бышканда алынат. Нанды жабарда бетине айран, чыгарганда жумуртка чалынган сүт шыбалат, ал нандын бетин жылтылдатып кооз көрсөтөт. Дандыр нандын кошулган продуктуларына, жасалыш технологиясына, наабайчынын устаттыгына карата бир нече түрү жасалат.

Элдик салт боюнча сый конок келгенде дайыма мал союлууга тийиш. Кыргыз эли малдын ич этинен түрдүү тамак жасоонун сырларын билишет. Чучук, жөргөм, быжы жасоо жагынан улутгук ашкананын өзгөчөлүгүн байкоого болот. Ал эми эттен жасалуучу беш бармак элдин эң жогорку сый тамагы. Бирок эт жалаң гана беш бармактын азыгы эмес. Улутгук ашканада куурдак, гүлчөтай, манты, оромо да эң даамдуу жасалат:

Бешбармак-  майда тууралган  эттен  жасалган  кыргыздын эң сый тамагы. Бышкан эт тууралып, эттин сорпосуна бышырылган кесме жана майлуу чык аралаштырылып  бешбармак жасалат.

Бешбармак бардык малдын (жылкы, уй, кой, эчки) ошондой эле кийиктин (аркар, кулжа, бугу, элик) жаңы союлган же сүрсүтүлгөн этинен жасалат.

Бешбармак менен кошо чыныга чык куюлат. Бешбармак желип бүткөндө сиңимдүү болуш үчүн суусундук (ак серке, чай) берилет.

Чучук- жылкы этинен жасалат. Чучук жасоо анчалык кыйын эмес. Ал учун жылкынын казысы, кабыргасы, ичегиси, туз, калемпир,  мурч,   сарымсак,зире,  жапайы сарымсактын уругу, лавр жалбырагы керек. Булардын бардыгын аралаштырып, ичегиге салып, эки жагын жип менен бууп коёт. Жасалган чучукту бышырып жаткан учурда чебердеп,акырындап кайнатуу зарыл. Кайнап чыккан учурда ичегинин ашкере көөп чыккан жерин ийне менен сайып туруу керек. Антпесе жарылып кетиши ыктымал. Чучукту 1,5-2 саат чамасында бышырат. Эгер чучукту көпкө сактасаң, анда жалаң гана туз пайдалануу керек.

Куурдак- Орто Азия элдеринде кеңири тараган чүйгүн эт тамактардын бири. Куурдак  кууруунун  улуттук ашка тамактарды даярдагандай   эле   өзгөчөлүктөрү бар. Кыргыздарда куурдакты жаңы союлган малдын кой, уй,  эчки) ич этинен (боор, жүрөк, бөйрөк, чучук жана башка), моюн, боконо, арка эттери кошулуп куурулат. Адегенде карын менен бөйрөк майларын көөлгүтө сызгырып алат, ага анча чоң эмес бөртө-бөртө тууралган этти салат, кыя тууралган пияз, сарымсак кошот, баарын аралаштырып куурат, туз, мурч салат, отту кичирейтип, 30-40 минута бышырат. Анда-санда аралаштырып туруу керек. Куурдак куурулган майы менен бирге берилет, көбүнчө ысылык катары желет, майы жүрөккө тийбейт. Жаңы союл­ган малдын өз майына куурулган куурдак даамдуу.

Куурдактын бир нече түрү куурулат.

Кара куурдак уйдун, койдун, эчкинин, эликтин, бугунун этинен жасалат. Эт күрөң тартканга чейин майга куурулат. Бөртө тууралган боор, жүрөк, бөйрөк кошулган куурдак ширелүү, даамдуу, тузу өткүрүрөөк болот.

Солкулдак куурдак куш тил тууралган жаш эттен бууга демделип, жай күйгөн отко бышырылат. Бул куурдактын эти жумшак жана жегиликтүү келет.

Борпошо куурдак куурулган этке бир аз суу куюлуп, андан кийин жай күйгөн отко 30-40 минута бышырылат. Борпошо куурдак чыгы менен дасторконго коюлат.

Быжы – улуттук коюу тамак. Жаңы союлган койдун же эчкинин ич канын өзүнчө куюп алат. Ага кашык менен, же сүргүчкө эзилген  боорду колго, же эт туурагычка майда тууралган боор этин жана жүрөктү, ич майын, күрүч, пияз, татымал чөп (ашкөк, шибит, жүсай), суу кошот, туз, кара мурч же калемпир салат, баарын жакшылап аралаштырып, бир азга жаап коёт. Быжыга кошулуучу күрүчтү тазалап, туз татытылган сууга бир кайнатып алып, суусун сарыктырып төгүп салат. Даяр туурамжыны (фарш) таза жуулган мөөнгө, же жоон ичегиге салып, учун чий менен төөнөп, чарык жип менен бекем бууйт. Эгерде туурамжы көп даярдалса, карынга, жумурга салса да болот. Туурамжы канчалык майлуу болсо, быжы ошончолук жегиликтүү болот.

Боор (күрүч кошулганда андан бетер) майды көп талап  кылынат. Быжы 50-60 минутада бышат, ысык бойдон дасторконго коюлат. Быжыны этке кошпой, өзүнчө идишке бышырган оң, анткени ал жарылса, сорпо киргил тартып, даамы кермек болуп калат.

Куйрук-боор жаңы союлган койдун куйругу менен боорунан жасалат. Куйрукту эт менен бирге бышырат. Боор кийин салынып, эрте чыгарылат, анткени ал тез бышат. Бышкан куйрук менен боор жука кесилет (божомол менен узундугу 5 сантиметр, туурасы 3 сантиметр, калыңдыгы 1 сантиметр).

Эт тартыларда атайын даярдалган туздуу чыкка куйрук менен боорду салат, 1 кесим куйрукка 1 кесим боор туура келгидей кылып дасторконго коёт Гарнирине помидор, бадыраң, көк буурчак, пияз керектелет. Берерде үстүнө ашкөк себет.

Күлазык - көпкө сакталуучу тамак. Күл азыктын негизи уйдун, койдун, кийиктин этинен даярдалат. Союлган мал­дын, кайберендин эти бышырылып, туурасынан жука кесилип, кургатылып, сокуга күл майда талкаланып, жаргылчакка тартьшат. Даярдалган эт сызгырылып, сызыгы таза алынган майга салынат да, ал кайнар замат ун кошулуп, кызарганча куурулат. Суугандан кийин жакшы иштелген ка­рынга салынат. Күл азык узак сапарга, аң уулоого, жүрүшкө, казатка чыгарда даярдалган.

Олобо – койдун, эчкинин өпкөсүнө сары май кошулуп сүт куюлуп бышырылган улуттук тамак. Олобо жасаш үчүн өпкөгө бычак тийгизбей союш керек. Союлган малдын өпкөсү кекиртеги менен кошо чыгарылып, үйлөнүп, муздак сууга салынат. Сүт куярда ага батышынча жылуу суу куюп тазалайт, ал сууну кайра өпкө агарганча «кустурат». Тазаланган кезде өпкө канча суу «жутса», ошончо сүт куюлат. Өпкөгө сүт толгондо темгил болбой агарып калат. Сүт толтурулгандан кийин кекиртекке эт сойлотуп, 4-5 жеринен ичке жип ме­нен катуу буулат. Олобону өзүнчө 2-2,5 саат казанга бышырып, сууганда кыя кесип, дасторконго коёт.

Эл арасында жаш музоо менен кулундун өпкөсүнөн да олобо жасалат.Бир койдун өпкөсүнө 8-10 литр сүт, 0,5-1 килограмм сары май керек, туз татымына жараша салынат.

Кыргыз дасторконунун көркүн чыгаруучу улуттук суусундуктар өзүнүн дарылык касиети менен өтө баалуу. Максым, бозо, кымыз жыл мезгилдеринин климаттык шартына ылайыкташкан. Жазында, кыш мезгилинде бозонун дары­лык касиети чоң. Кышында бозо ичуу суукка урунуп калуунун алдын алат. Ошол эле бозону жазында ичсеңиз, анын составындагы ви­тамин сизди аз кандуулуктан сактайт. Ал эми кымыз – кыргыз ашканасынын сыймыгы Ал дарылык касиети менен жүрөк, кан-тамыр, дем алуу органдарынын, нерв ооруларынан сактайт:

Кымыз- бээ сүтүнөн ачытып жасалган кычкыл суусун­дук. Аны кечки жаз мезгилинен даярдай башташкан. Бээлер жаңыдан тууганда саалган чийки сүткө ачыткы кошулат. Ачыткынын милдетин кор (үрп) жана көрөңгө аткарат. Сабадагы чийки сүт менен көрөңгөнүн үстүнө муздатылган сүт кошулуп, бишкек менен бышылат. Эң соңку саалган сүт эл жатарда куюлуп, аябай бышылат да, андан кийин саба жылуу жабылат.Кымыздын сапаты жасоо ыкмаларынын туура сакталышына, сабанын өз маалында ышталып жана майланып турушуна жараша болот.

Сүтүнө жана жасалышына жараша уй кымыз (уй, топоз сүтүнөн), төө кымыз (төө сүтүнөн), бал кымыз (байтал бээнин сүтүнөн), ууз кымыз (эрте жаздагы), сөөк кымыз (кеч күздөгү), тунма кымыз (эң алгачкы бышылбай даярдалган), саамал кымыз (көрөңгөгө жаңы сүт азырак кошулган), ымшытма кымыз (тердетүү үчүн жылытылган), чайкалган кы­мыз (бал, кант кошулган же өтө чайкалган),тоңдурма кымыз (чаначка же көөкөргө атайын тоңдурулган) деп бөлүнөт.

Бозо — ачкыл тамак, ичимдик. Бозо салуу үчүн таруу, буудай, жүгөрү, арпа, сулу шагы, угут, ун керектелет. Угут — өндүрүлгөн таруу, буудай, арпа жана башка дандан атайын ыкма менен даярдалуучу ачыткы. Белгилүү өлчөмдөгү дан баштыкка салынып ага жылуу суу себилип, думбаланып жылуу жерге коюлат. Дан көөп, ак найза болуп өнө баштаганда аны кургатып, жаргылчакка тартат.

Адегенде шакты сууга чылап, ачыткы куюп 1 күн ачытат, андан кийин кайнаган сууга ачыган шакты салып 1 сааттан ашык кайнатат. Сууган шакка бирдей өлчөмдө угут жана ун кошуп аралаштырып, ачыткысын бар идишке куюп, жылуу ороп, 6-8 саатча коёт. Андан кийин жылуу кайнак суу ко­шуп сүзөт.

Бозо сакталышына жана салынышына жараша жаш жана кордолгон бозого айырмаланат. Жаш бозонун угут кошулбай жасалган түрү сүзмө максым деп аталат.

1 килограмм шакка 9-10 литр суу, 150-200 грамм ун, 200 грамм угут керектелет.

Жарма - талкандан жасалган суусундук. Талкан – арпа, буудай, жүгөрүнү кууруп, жаргылчакка же тегирменге кесек тарттырган акшак. Кылкан, улпагынан арылтуу үчүн эленет. 1 аш кашык унду майга кууруп, суу куят, суу кайнарга жакын бөлтөк кылбай талкан чалынат да, бир аз коюуланганга чейин бышырат. Бышкан жармага ак – сүт, айран, сүзмө жана башка катыктап, суусундук катары ичет.

4-5 литр сууга 200-300 грамм (1 чыны) талкан, 1 аш ка­шык май керектелет, татымына жараша туз салынат.

Максым – ачытылган жарма суусуну. Максымдын бышырылышы жарманыкындай. Кайсы дандан жасалышына жа­раша арпа, буудай, жүгөрү максым деп бөлүнөт. Арпа мак­сымдын башка максымдан айырмасы: тунбайт, ичкиликтүү, даамдуу келет. Жасалуу ыкмасы бардык талкандын түрүнө бирдей. Максымды эки жол менен жасоого болот.

1-жолу. Май кошулуп кайнап жаткан ысык сууга үзгүлтүксүз чубуртуп бөлтөк болбогондой талкан чалынат, 25- 30 минута кичине отто жай кайнатып, отту өчүрүп, бир аз муздагыча коёт. Жылуурак кезинде ачыткы куюп, ун чалат. Бөлмө температурасында 8-10 саатта ачыйт. Мезгил-мезгили менен чалып турса да болот.

Ак – сүт, айран, сүзмө кошулган максым көбүрүп жакшы ачыйт. Максымдын көрөңгөсүн (ачыткысын) калтырып туруу керек. Көрөңгө деген жаңыртып ачытуу үчүн идиштин түбүндө азыноолак калтырылган ачкыл.

2-жолу. Тоң майды эритип, ысыган мезгилде ага талканды кууруп туруп, суу кошуп 20-25 минута кайнатат. Калган процесс мурункудай эле болот. Куурулган талкандан жасалган максым даамдуу, ичкиликтуүү келет. Коюу тамактан кийин, же өзүнчө эле суусаганда берилет.

4-6 литр сууга 200-300 грамм талкан, 200-250 грамм көрөңгө (ачыткы), 1 аш кашык тоң май, 1 аш кашык ун жана татымына жараша туз керектелет.

Чалап- айран, сүзмөгө муздатылган кайнак суу кошуп жасаган суусундук. Чалапты ар кандай катышта жасоого болот. Көбүнчө коюу тамактан кийин жана суусаганда берилет.

«Эл таануу» китебинен


Кыргыз